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泡茶的科学 : 不同水质选择对茶叶冲泡口感的影响
发布时间:2020.10.12

张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“贫人不易致茶,尤难得水。” 唐代陆羽在《茶经》中指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。宋代蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘,能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出:“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。

可见,水源是泡茶的灵魂所在!不同的水源选择对茶汤的影响极大。纯水.泉水和自来水,一般生活中就这三种水,为啥影响这么大呢?因为不同的水质含量的矿物质不同,水中不同的矿物质含量与茶多酚类结合会产生各种不同茶汤风味;

泡茶 用水.jpg



蒸馏水


蒸馏水泡茶效果并不优于其他水质。加上蒸馏水的成本高,以蒸馏水泡茶的人并不多。

在选择泡茶用水时,我们不妨先来了解水的硬度和茶汤品质的关系。
现代科学分析认为,每升水含较多量的钙﹑镁离子的水称为硬水,反之则为软水。
平时用铝壶烧开水,壶底上的白色沉淀物,就是碳酸盐。
一升水中含有碳酸钙1毫克的称为硬度1度。
硬度0--10度为软水,10度以上为硬水。通常饮用水的总硬度不超过25度。

暂时硬水>>>软水


如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的,这种水称暂时硬水。暂时硬水通过煮沸,所含碳酸氢盐就分解,生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。

在天然水中,远离城市未受污染的雨水、雪水属于软水;泉水、溪水、江河水、水库水,多属于暂时性硬水,部分地下水属于高硬度水。我们知道水的软硬度(钙、镁含量)会影响茶汤口感,而有些茶似乎要在较淡浓度下才能喝到层次,这个情况与酒有些类似,但是浓淡喜好个人不同。

永久硬水


如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的,这种水叫永久硬水。



金属离子对茶汤澄清度及沉淀的影响


钙离子、镁离子含量较高的硬水冲泡的茶汤往往出现浑浊和沉淀现象。
钙离子促进茶多酚产生沉淀,所以常被用于茶多酚的工业提取。钙镁离子是引起水硬度产生的主要金属离子,研究指出水的硬度过高会产生碳酸钙和有机酸钙沉淀,影响感官品质。

所以,日常冲泡茶汤的水应避免选择金属离子含量高的水质。

金属离子对茶汤汤色的影响


研究显示,当茶汤中钙离子含量小于15mg/L时茶汤汤色较亮,而一定量的铝离子有利于提升茶汤的风味品质,改善红茶、乌龙茶茶汤的红色度及明亮度。
茶饮料对铁离子的含量很敏感,在含量超过5mg/L的时候会与茶汤中的多酚类物质发生反应产生黑褐色的络合物,使茶汤变黑。所以有时候多酚类物质含量高的丹霞岩红在用自来水冲泡时,茶汤往往会是黑褐色。
据研究发现,随着钙离子浓度增加,茶汤颜色变黄;随着铁离子浓度增加,茶汤颜色变黑;随着铝离子浓度增加,茶汤颜色变浅。

金属离子对茶汤滋味和香气的影响


虽然茶叶本身冲泡时会有部分矿物元素被浸出,并不会对茶汤品质有影响。但当水中金属离子等过量时,茶汤风味品质容易受到影响,出现茶汤变苦、变涩、变淡等风味变化。
研究指出,当钙离子含量高于4mg/L时,茶汤滋味会变苦涩;当钙离子含量高于60mg/L时,茶汤浊度增加、香气下降。
根据彭乃特 (Punnett.P.W)和莱特门(Fridman.C.B)的试验,也证明水中矿物质含量(硬度)对茶叶品质有较大的影响:当茶汤中含有钙离子2mg/L时,茶汤变坏变涩,达到4mg/L时,滋味发苦;当茶汤中含有镁离子2mg/L时,茶味变淡。

许多矿物质及溶解的金属离子,如含量稍高(>0.1mg/L),常会使茶汤产生苦涩味,影响茶味的正常表现。如果用含铁量较高的水冲泡茶叶,或茶叶中混有含铁的杂质,还会使茶汤颜色变暗发黑。

北京公共健康研究所张红艳研究表明:经过净化和软化的纯净水,可体现茶的本质,是评茶最客观的选择。
但并不代表,它是泡茶最好喝的水。
含有一定金属离子的水泡茶效果更好,推荐水的电导率在200~300us/cm之间。
一般认为TDS等于电导率乘以0.5~0.7,取中,也就是说:TDS=120~180左右。

水对茶在品饮的影响程度与酒比起来是非常不一样的。茶叶需要靠水来释放滋味,除了水的软硬度之外,其浓度与溶出物质的比例也会因为一些条件而不同,进而影响茶汤整体的风味。

除了水质之外,茶壶、天气、壶形、注水、杯形、投茶量、环境空间等都会影响香气与滋味~

pH值


水的硬度影响茶叶有效成份的溶解度,其次还会影响水的pH值(酸碱度),
而pH值又影响茶汤色泽,当pH大于5时,茶汤色泽加深,pH达到7时,茶黄素就倾向于自动氧化而损失。

研究指出pH值是影响茶汤饮料风味稳定性的重要因素之一,对茶饮料的汤色和滋味品质的稳定性起著重要的影响作用;
研究指出pH值大于7的水对茶汤品质有显著影响。
碱性条件下会促使茶汤中的多酚类物质产生不可逆的氧化,从而改变汤色和口感;
研究指出,加了酸的茶汤沉淀出现快且量多,说明降低pH值有利于提高茶饮料的风味稳定性。
茶饮料生产中,也常以Vc和柠檬酸来降低pH值,以提高茶饮料的风味稳定性。
pH值低于7.5的水质,在泡发酵轻微的茶和不发酵的茶,几乎感觉不到区别,水中偏酸好像是生津的感觉快一些。
pH值如果高于7.5适合泡发酵程度高一些的茶。红茶本身有点酸,所以用偏碱大点的水泡,效果会中和一下,茶汤酸性接近中性或偏酸更好喝。




其他因素对茶汤品质的影响


除了pH值、金属离子外,众多的阴离子和溶解性的气体物质对茶汤品质也有一定的影响。
作为主要饮用水的自来水含有一定浓度的氯离子,水中余氯或氯化物容易与茶汤中的多酚类物质发生反应,
从而使茶汤表面产生「锈油」,并引起茶汤苦涩。同时,也有研究指出经氯处理过的水所泡出来的茶汤具有腐臭味。

好的饮用水不一定是好的泡茶水,但好的泡茶水一定要首先是好的饮用水。不同的茶有不同的诉求,绿茶之鲜爽,红茶之香醇,普洱之浓酽,不同的水有不同的风格,也就有不同的适用茶种。


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